Rappelons que la vigne est une liane qui se développe naturellement en bordure de forêts en grimpant dans les arbres pour former des lambrusques. Un mode de culture de ce type subsiste encore de nos jours de manière assez sporadiques dans certaines régions d’Italie et du Portugal par exemple, mais pour autant de développement des rameaux doit être contrôlé pour assurer une production régulière et accessible. La taille est donc de tous temps l’un des travaux les plus importants.
Pour la vigne la taille annuelle en sec commande absolument la récolte à venir ; l'ouvrier vigneron est d'abord celui qui sait tailler. La date la meilleure pour cette opération est fort discutée par les agronomes depuis la plus ancienne antiquité. Dans les climats aux hivers doux, l'automne ou la fin de l'hiver, dans les climats plus rudes le printemps. Mais on peut aussi réserver la taille au tout début de la montée de la sève pour éviter les risques encourus par la gelée blanche. Les dégâts de celle-ci sont d'autant plus nocifs que la taille a été précoce.
On doit donc tenir compte des aléas climatiques et s'adapter au contexte de chaque année. Mais bien souvent ce ne sont pas ces choix techniques qui sont en cause mais les possibilités de la main d'œuvre. Columelle et Pline l'expriment très clairement « Lorsque l'étendue de nos possessions nous empêchera de choisir notre temps il faudra tailler les parties de nos vignobles les plus vigoureuses pendant les froids, les plus maigres au printemps ou pendant l'automne » nous déclare le premier après avoir très minutieusement envisagé toutes les conséquences techniques des différents calendriers ; tandis que Pline déplore la taille de début de printemps « cette pratique est née de la distribution des tâches dans les grandes propriétés et non d'une hâte légitime de la nature ». Les modifications du climat dans notre région rencontrées ces dernières années influence désormais fortement nos décision à ce sujet. Si nous comptions statistiquement un épisode de gel printanier critique (avec perte plus ou moins totale de la récolte) tous les dix ou onze ans, nous avons connu récemment une augmentation importante de la fréquence de ces épisodes calamiteux (2007,2017,2021…) en raison d’une part de la disparition des hivers rigoureux qui ralentissaient le départ en végétation de la vigne au printemps, et d’autre part de la modification des flux d’air polaires continentaux qui nous parviennent désormais plus facilement jusqu’en Mai, la fameuse période des « saints de glace » (saint Mamert, saint Pancrace et saint Servais, traditionnellement célébrées les 11, 12 et 13 mai).
On a alors affaire non plus à des gelées de printemps (radiatives -1 à -3°C), mais à des gelées d’hiver au printemps, par advection d’air froid polaire (-6°C), qui ne laissent guère d’espoir lorsqu’elles surgissent à ces dates…
L’Agro-Synergie n’impose pas de système de taille mais seulement un principe simple qui est celui de favoriser le développement et le maintien de la vigne en place aussi longtemps que possible en étant capable d’assurer une production qualitative et rémunératrice. Il est donc capital que la taille réalisée permette d’abord un développement de la vigne aussi harmonieux que possible en garantissant un flux de sève facile. Il est aussi indispensable ensuite que la taille permette à la vigne de vieillir aussi longtemps que possible pour permettre à son système racinaire d’exploiter au mieux les potentialité de son terroir dans toute sa profondeur: un pied meurtrit par la taille ne tarde pas à mourir.
Nous utilisons classiquement la taille dite du docteur Guyot 2 , plutôt simple rarement double car trop productive pour nous, qui est la taille classique de la région. La taille Guyot est une taille mixte sur une charpente courte. La souche est constituée d’un tronc prolongé par un bras (le sarment supérieur) et un courson (le sarment inférieur, courson ou cot) à deux yeux. La longueur du bras dépend de la vigueur de la souche. Après avoir monté le tronc, la taille de formation du cep consiste à tailler les sarments afin de donner sa structure à la souche. La
taille annuelle consiste à supprimer le bois fructifère et tailler les coursons. Cette taille à baguette et courson nous permet d’envisager une taille adaptative en deux temps pour réduire le risque de gel.
Nous taillons à partir du mois de décembre/janvier car l’étendue du vignoble ne nous permet pas de tailler toute la surface à une date qui nous conviendrait parfaitement comme Pline l’a déjà évoqué. Ensuite, nous taillons d’abord plus long baguette et courson, c’est-à-dire en laissant un nombre de bourgeons bien supérieur à la nécessité, sans plier les baguettes avant les premiers jours de mai, de façon à ce que le débourrement des premiers bourgeons situés au
https://fr.wikipedia.org/wiki/Jules_Guyot
sommet de la baguette inhibent le développement de ceux de la base (phénomène dit d’acrotonie du grec akros, à l'extrémité, et tonos, tension), c’est-à-dire ceux qui nous sont utiles taille en « fiançailles »). Non débourrés, ils sont naturellement mieux protégés du risque de gel. Cette technique ancienne est relativement efficace, mais elle nous condamne à tailler (rapidement) une deuxième fois, à plier et attacher les baguettes ensuite (très) rapidement dès que le risque de gel devient a priori plus faible, avec une mobilisation de main d’œuvre plus
importante et donc plus coûteuse (mais toujours moins coûteuse qu’une perte drastique de récolte...) fin avril à Bordeaux.
La taille Guyot possède comme tous les systèmes des avantages et des inconvénients. Le Guyot simple est d’abord une technique facile à mettre en œuvre qui permet une réduction au minimum de l’allongement de la charpente bien adaptée aux vignes plantée en haute densité. Il assure une fructification correcte aux cépages peu fertiles, et peut entraîner une forteproduction aux autres que l’on contrôle facilement en réduisant l’excès de bourgeons à la taille ou au printemps (ébourgeonnage). Mais le Guyot simple possède aussi certains inconvénients. Il contribue d’abord au vieillissement prématuré de la souche : les plaies de
taille trop importantes génèrent des nécroses profondes préjudiciables à la circulation de la sève qui peuvent aussi favoriser les maladies du bois. Le Guyot simple favorise l’entassement de la végétation au centre du pied si l’ébourgeonnage n’est pas bien réalisé à cet endroit et la production en bout de baguette si elle est trop longue ou excessivement ébourgeonnée avec possiblement une hétérogénéité de maturation des grappes.
Mais il est possible de limiter les principaux aspects négatifs de la taille en Guyot simple grâce à des gestes simples :
- En équilibrant la taille: il faut chercher à répartir le bois sur la souche en gardant
quand c’est possible un courson du côté opposé à la baguette. Deux coursons peuvent ainsi être conservés, surtout sur les vieilles vignes. Sur un cep visiblement
déséquilibré, on peut même conserver lors de l’ébourgeonnage un « gourmand », une pousse de l’année, du côté non alimenté, pour le tailler à courson l’hiver suivant.
- En évitant de raser les plaies, et en privilégiant toujours l’épamprage en temps et en heure (avant que les pousses soient durcies s’il est effectué manuellement). Le fait de laisser des chicots à la taille limitera les nécroses profondes dues aux cônes de dessèchement. Leur longueur doit être au moins équivalente au diamètre de la coupe, mais sans excès pour limiter le nombre de gourmands. Ils pourront être éliminés un ou deux ans plus tard lorsqu’ils seront secs.
- En respectant la vigueur : tailler trop court une souche vigoureuse est préjudiciable, tout autant que tailler trop long une souche faible. Un éclaircissage ultérieur peut être nécessité par rapport à un objectif de production, surtout sur des vignes relativement jeunes et fertiles.
- En observant la position des yeux sur le courson avant de tailler : le premier œil doit être au-dessous, afin de préserver le flux de sève et de réaliser toutes les plaies de taille sur le dessus. Ceci est possible, car sur une vigne ayant une vigueur normale, les deux yeux du courson se développent, mais beaucoup plus rarement l’œil de la base situé sur la couronne. Si un seul œil franc est laissé, la plupart du temps, l’œil opposé de la couronne se développe. On peut donc adapter la longueur du courson en fonction du positionnement des yeux, mais cette observation retarde quelque peu le tailleur.
- En renouvelant la souche ou en recépant lorsque c’est possible : si l’on constate que le haut de la souche dégénère, il est conseillé de garder un gourmand bien placé, et de le rabattre à deux yeux une année en cas de vigueur insuffisante. Lorsqu’on sectionne le tronc au-dessus du gourmand, toujours conserver un chicot suffisant, et protéger la grosse plaie effectuée avec un mastic par exemple (protection mécanique, en particulier contre les spores d’Eutypa lata).