On pense toujours que le vin naît d’abord dans la tête du vinificateur, qui lui donne vie, puis dans celle du dégustateur, qui lui donne un sens.
Il prend en fait naissance bien plus tôt, dès la terre et le fruit de la vigne, façonnés par la main du vigneron. Mais il serait une erreur de penser que ce fruit récolté et laissé aux œuvres de la Nature pourrait donner du Vin au sens noble du terme.
C’est bien l’Homme, le vinificateur, qui permet de transcender le fruit de la vigne en Vin et lui transmettre le message du lieu et du millésime.
Le Vin est une pure construction du génie de l’Homme.
On admet généralement que la vinification existe depuis plusieurs millénaires ce qui aurait permis à l'homme du néolithique de goûter du vin.
Si des restes archéologiques de pépins de vigne sauvage sont attestés il y a
11000 ans, l'utilisation du raisin et d'autres fruits et aliments fermentescibles tel que
l'aubépine, le miel et le riz dans des boissons fermentées n'est attestée que vers 7000 ans av. J.-C. en Chine dans le village néolithique de Jiahu.
Si la vinification est restée pendant plusieurs millénaires plutôt « artisanale », la révolution scientifique du XX e siècle a largement transformé cet art en science de plus en plus pragmatique. Certains regretteront cette évolution qui, de leur point de vue, « empêcherait au vivant de s’incarner pleinement, de standardiser les expressions du vin et de réduire la possibilité de se connecter à la nature… ». Mais produire du vin au sens strict est un acte sérieux et précis qui ne laisse, contrairement aux apparences et aux doux rêves des illuminés, aucune place, non pas à la Nature et à la spontanéité, mais à l’improvisation et à
l’imperfection. Si tel était le cas, le produit obtenu par la Nature et la fainéantise des doux rêveurs ne serait aucunement du vin mais seulement un très mauvais vinaigre !
Les règles de production édictée en Bio et en Biodynamie cherchent à réguler l’élaboration essentiellement en régulant les intrants susceptibles d’être employés au cours de la vinification, de l’élevage et de la stabilisation du vin jusqu’à l’embouteillage. Avant 2012, seule la production des raisins était encadrée par le cahier des charges européen de l’agriculture biologique, et excluait le recours aux engrais et pesticides de synthèse ainsi qu’aux OGM. Aucune règle n’encadrait pour autant la phase de vinification.
La législation de 2012 a comblé ce vide en fixant un certain nombre de règles: limitation des additifs utilisables, interdiction de certaines techniques (comme le chauffage de la vendange au-delà d’une certaine température, l’électrodialyse, la désalcoolisation partielle, la concentration par le froid,…), ce qui a permis de franchir un pas significatif pour clarifier les différences. Il est donc possible de retrouver derrière un label AB un vin avec des additifs très variables selon
les desiderata du producteur.
Au-delà des règles de l’agriculture Bio décrites ci-dessus, des labels Biodynamiques indépendants (les principaux sont Demeter, Biodyvin, Nature & Progrès) se sont créés dans le but de fixer un cahier des charges plus exigeant, basé c’est original…« sur une réflexion profonde autour de l’équilibre entre l’écosystème de la vigne (faune et flore inclues) et l’homme ».
https://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_la_vigne_et_du_vin
L’objectif d’une vinification respectueuse des pratiques biodynamiques tend donc
vers l’abolition de tout intrant œnologique ainsi que de l’utilisation de toute pratique visant à modifier les équilibres naturels du raisin 2 . Dis plus simplement: aucun ajout, aucun retrait, aucune modification.
Tout ceci reste en fait de la théorie car, dans la pratique, tant les Bio que les Biodynamiques possèdent bien une liste « d’additifs autorisés » (les intrants). Le cahier des charges de la Biodynamie est un plus restrictif que celui de l’agriculture biologique et les seuils maximaux de sulfite autorisés sont plus faibles. Dans le cas des vins Nature (association AVN), aucun intrant n’est tout simplement autorisé et pour les vins dits S.A.I.N.S cette limitation s’applique à la totalité de la production vinicole de la cave considérée et n’autorise donc pas l’élaboration d’une cuvée particulière au sein d’une même cave.
Quid alors de la démarche Agro-Synergique en matière de vinification, d’élevage et de conditionnement du vin pour sa livraison et son vieillissement ?
Logiquement elle est intimement calquée sur le cahier des charges Bio qui impose de respecter au maximum le raisin sans se passer obligatoirement de certaines avancées technologiques permettant de faciliter le travail du vinificateur, c’est-à-dire l’acte de faire le vin ou encore orienter la nature pour faire aboutir sa vision.
https://www.demeter.fr/wp-content/uploads/2022/02/Comparatif-vin-bio-vin-demeter-2021.pdf
https://www.vinsnaturels.fr/vin-nature.php